כאן תוכלו להרשם למגוון אירועים כגון- הרצאות, סדנאות, קורסים ועוד...

לוח האירועים

בואו להכיר את המומחים באתר יומן בינס דרך אינדקס המומחים באתר (מפעם ועד היום).

אינדקס המומחים

הכותבים נהנים מעמוד פרופיל איכותי ומקודם באתר וקרדיט בתחתית כל מאמר שמתפרסם.

פרסום מאמר \ אירוע

מתכון לבעיות

לאורך ההיסטוריה, בתקופות ובמקומות שבהם מזון טבעי לא היה זמין לאנשים – בישול, שימור, ייבוש ותהליכים אחרים של עיבוד מזון אפשרו לאנשים להזין את עצמם במה שהיה זמין סביבם, והצילו חיים. עבור אנשים רבים, מעבר למתכונים בריאים יותר, המדמים את הטעמים והמרקמים המוכרים, זו דרך שעוזרת להיגמל ממאכלים לא בריאים.

אולם עלינו לזכור שתזונה טבעית היא לאכול מאכל אחד בכל פעם, פרי או ירק, מלא, כפי שהוא בצורתו הגולמית. כיום זמינים לנו מגוון של מאכלים טבעיים ובריאים, פירות וירקות, שהם מזון הרבה יותר איכותי מכל מזון אחר. מתכונים הם הרע במיעוטו, במצבים שמזון איכותי לא זמין.

מתכונים הם במהותם הפוכים לכיוון של תזונה טבעית, ועלינו לעודד צריכה מזון טבעי ולא לתת יותר מידי עידוד ולגיטימציה למתכונים, במיוחד החיקויים של המאכלים המעובדים. נראה שאנשים רבים אינם מכירים בנזקים שנגרמים ממתכונים, כלומר מצורות שונות של עיבוד מזון, או מאמינים שהמתכונים משפרים את איכות התזונה והופכים אותה לבריאה ומאוזנת ומהנה יותר – מאמר זה נועד להפריך אמונות אלה.

מתכונים אינם טבעיים ובריאים

במובן זה שהמתכונים אינם הופכים את האוכל לטבעי ובריא יותר, או אפילו אינם משאירים אותו במצבו מבחינת טבעיות ובריאות (מתכון לבעיות) – אלא הם הופכים את המזון המתאים לנו לפחות טבעי ובריא. לרוב, מטרת המתכונים היא להטעות את החושים כדי להכניס לגוף חומרים לא מתאימים, שהחושים מזהירים אותנו מפניהם.

אך גם כשאנחנו בוחרים ברכיבים בריאים, מתאימים, "מתכון" הוא במהותו רשימת הוראות לפעולות של שינוי מלאכותי של המזון והרחקתו ממצבו הטבעי – כגון בישול, אפיה, ייבוש, הקפאה, טחינה, זיקוק, ערבוב עם מאכלים אחרים – דבר הפוגע בערך התזונתי של המזון, ביכולת של הגוף לזהות את המזון (ולמנוע הכנסת מזון לא מתאים), לעכל ולספוג אותו, ופוגע במנגנון הגירוי-תגובה המכוון אותנו למזון הטבעי – דבר המעודד התמכרות למזון לא טבעי, ומקבע התמכרויות מהעבר.

מתכון = הרס המזון

להוציא מתכונים שהם לא יותר המלצה לדרך הגשה של הפרי או הירק, כמעט כל המתכונים פוגעים באיכות המזון. חימום המזון הורס הרבה מהויטמינים והפיטוכימיקלים, כגון נוגדי חמצון, והופך רכיבים אחרים לפחות זמינים, קשים יותר לפירוק, ספיגה ושימוש, וגם מייצר רדיקלים חופשיים וחומרים מזיקים אחרים. מזון שחומם איננו מזון מלא. גם מיובשים (שהוצאו ממנו המים) ומיצים (שהוצאו מהם הסיבים) הם מאכלים מזוקקים ולא מאכלים מלאים. כדי שהעיכול, הספיגה והשימוש במזון יהיו מיטביים ולא מזיקים, צריך לצרוך מזון מלא.

גם ההקפאה פוגעת בערך התזונתי של המזון, ומזון קפוא גם מזיק למערכת העיכול. מאכלים שמעורבבים ביחד קשים יותר לעיכול, ומה שלא מתעכל – לא נספג, ונרקב ותוסס במערכת העיכול וגורם לעומס ונזקים. תהליכי חמצון והרס רכיבים תזונתיים כגון ויטמין C מוגברים בחיתוך וטחינת המזון בסכין, בבלנדר ובמעבד מזון, במיוחד המכשירים החזקים והמהירים שנהוג להמליץ עליהם.

מרמים את עצמנו

הקליטה החושית של המזון בצורתו הטבעית, באמצעות ראיה, ריח, מגע בידיים וטעימה, חשובה לשתי מטרות: ניתוח החומר והתאמתו לצרכי הגוף; והכנת הגוף לעיכול, ספיגה ושימוש בחומר. הגוף יודע לזהות פרי, ירק, וחומרים אחרים כשהם במצבם הגולמי. הוא מתקשה לזהות תערובות של כמה מאכלים שונים, או מזון שעבר שינויים מלאכותיים של המרקם, מראה, טעם וריח, למשל על ידי בישול.

אפילו השימוש בצלחת וסכו"ם במקום בידיים ובאצבעות, פוגע בקליטה החושית דרך חוש המדע. הקושי בזיהוי מוביל לכך שהגוף פחות מוכן לקליטתו, ויש פגיעה בעיכול, וגם מוביל לפגיעה במנגנון שמעודד אותנו לצרוך חומרים מתאימים ולדחות חומרים לא מתאימים. בתזונה הקונבנציונלית בעיקר, המטרה העיקרית של המתכונים היא להטעות את החושים כדי לאפשר הכנסת מאכלים לא מתאימים.

מקבעים את ההתמכרויות

מטרה נוספת של המתכונים היא להפוך את האוכל ליותר מרוכז – יותר טעם וקלוריות לביס. ככל שהמזון יותר מרוכז בטעם מתוק או מלוח או בקלוריות, כך הפיצוי שנקבל עבורו גבוה יותר, כי הגוף מניח שמדובר במזון איכותי יותר, כי בתקופה שבה התפתח המנגנון הזה לא היו מתכונים, ומזון יותר מרוכז משמעותו פירות, ירקות או אגוזים יותר בשלים. הגוף מושך אותנו למזון הכי מרוכז שבסביבה, כלומר צריכת מזון מרוכז מעלה את סף הגירוי-פיצוי.

אם אנחנו אוכלים גם מזון מרוכז יותר, למשל שייקים ומיצים, או תמרים ואגוזים טחונים, אנחנו משנים את הרצונות שנוצרים בנו, כך שנמשך פחות למזון הטבעי, המימי, הפחות מרוכז. ניצור למעשה הסתגלות, תלות, התמכרות למזון מרוכז. משמעותה של התמכרות זו היא ירידה בהנאה שלנו מהאוכל, מכיוון שמזון מרוכז מכיל יותר קלוריות וטעם לביס ולכן אוכלים פחות ביסים – פחות הנאה.

"מה שנראה כמו פיצה רגילה, מריח כמו פיצה רגילה, ומרגיש כמו פיצה רגילה – כנראה שגם מזיק כמו פיצה רגילה." – דגלאס גרהם.

במטבח הטבעוני

במטבח הצמחוני, טבעוני, והאוכל הנא, הרבה מהמתכונים הם חיקויים למאכלים מעובדים ומהחי שיצרו אצלנו התניות והתמכרויות אליהם בילדות. החיקויים מחזקים את ההתמכרויות האלה, ופוגעים בגמילה מהם. אם מנסים להגיע למראה, טעם ומרקם של המאכלים המעובדים, זה מלמד אותנו שהמאכלים המעובדים יותר שווים, זה מחזק את התדמית החיובית שלהם בתודעה שלנו. אם מתעסקים בחיקויים, החיקוי תמיד יהיה רק חיקוי, פחות שווה מ"הדבר האמיתי".

מי ששואף לתזונה טבעית בריאה, רצוי שישאף לשנות את התפיסות האלה לגבי אוכל מעובד, לחזק את התדמית השלילית שלו עד שלא יראה בעינינו יותר כמו אוכל מושך וכאוכל בכלל. אנחנו צריכים לשנות את איך שהמוח שלנו תופס את "מה זה אוכל?", לכוונן אותו מחדש מצב הטבעי שלו, שבו פרי וירק בשלים ומתאימים נראים בעינינו כמאכל שלם ומושלם, ארוחה בפני עצמה, ודברים אחרים לא. לכן, כל מתכוני הכמו-בשר, כמו-גבינות, כמו-פסטה, כמו-פלאפל, כמו-עוגה, וכו" – פוגעים בתהליך הגמילה וההתרגלות לתזונה טבעית.

דגלאס גרהם ממליץ למי שרוצה לעשות שינוי הדרגתי לתזונה טבעית לאמץ את עקרון ה5-5-5: ארוחה של עד 5 דולר, עד חמישה רכיבים, שלוקח עד חמש דקות להכין. וממנה לעבור ל4-4-4, 3-3-3, 2-2-2 ואז 1-1-1: ארוחה שעולה עד דולר אחד, שכוללת רכיב אחד, ולוקח עד דקה להכין – הארוחה הכי טבעית ובריאה.

המתכונים המורכבים עם ההתחלה של מתכון לבעיות.

מאת שי דוידוביץ

שי דוידוביץ- מדריך בריאות וכושר מוסמך מכון וינגייט, מורה ומנהל המכללה הישראלית לתזונה ובריאות טבעית, מרצה ברחבי הארץ לשיפור הרגלי התזונה ואורח חיים בריא

ניתן לכתוב ביקורות דרך עמוד הפרופיל של הכותבים